Entrevista a la chef Lola Marín

Has vuelto a la cocina de Damasqueros. ¿Con qué espíritu?

Con el espíritu de siempre: cocinar disfrutando, que es lo que más me gusta. En la medida que yo disfrute, disfrutarán nuestros comensales. Queremos sorprenderles, emocionarles, transmitirles nuestra pasión por la cocina.

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Son tiempos de incertidumbre. ¿Qué cosas ni han cambiado ni cambiarán en tu restaurante?

La línea de trabajo, que sigue siendo la misma: un menú degustación semanal creado en base a los productos de temporada y a las apetencias mías y de mi equipo. Seguiremos utilizando nuestras materias primas fetiches, como son especias, legumbres, miel, boniato, calabaza, hierbas aromáticas, etc. Igualmente, nuestra atención con los clientes en sala será máxima, haciéndoles sentir que están viviendo una experiencia inolvidable.

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Tu clientela ha recibido el anuncio de la reapertura con gran alegría. ¿Por qué crees que son tan fieles a tu casa?

Damasqueros es un restaurante especial. Ellos también lo reciben así ya que forman parte de esta casa. Sin comensales no existiríamos. Para nosotros es muy importante que se sientan parte del proyecto, que sepan que son protagonistas de esta reapertura.

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Granada sufre sin turistas. ¿Notas esa ausencia?

Claro que la notamos y la notaremos. Nosotros teníamos un volumen importante de turistas tanto nacionales como internacionales. Pero tenemos mucha confianza en el público local y también en nuestro buen hacer. El trabajo bien hecho siempre tiene resultados. No será fácil y no estamos libres de caer en esta crisis económica y sanitaria. No se sabe qué pasará pero una cosa está clara: trabajaremos duro y tendremos optimismo para que todo vaya bien.

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Abriste en plena crisis de 2008 y basas tu carta en un menú degustación que cambias cada semana. ¿En tu cabeza ya barajas nuevos planes con riesgo?

Hemos puesto en funcionamiento un servicio de eventos y catering. Aprovechamos la coyuntura para empezar con ganas y dar un servicio diferente de eventos a lo que se ofrece ahora mismo en la ciudad.

Cocina de kilómetro cero y gastronomía sostenible son conceptos con una tendencia “muy a la moda” pero tú siempre has apostado por ellos.

Siempre ha sido nuestra línea de trabajo. No hemos apostado por ello, es que no lo concebimos de otra manera. En Granada quiero hacer cocina de Granada porque es la que me corre por las venas. Trabajar con productores y proveedores locales. Productos de la tierra adaptados a nuestra culinaria.

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Verdura, pescado, carne, vino,… Los productos granadinos cada vez cuentan con un mejor cartel.

Sí. Siempre han estado ahí pero ahora suenan mucho porque los cocineros de renombre estamos apostando por ellos. Los clientes lo valoran más. Pero son y han sido siempre productos estupendos.

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¿Y permiten la diversidad gastronómica que marca tu cocina?

Sí. Nosotros utilizamos mucho producto local pero no estamos cerrados a utilizar materia prima de otras partes de España y del mundo. Dependiendo de qué nos apetezca y lo que nos pida el cuerpo. Si me traen un foié espectacular también disfrutamos muchísimo cocinándolo, es verdad, que le daríamos nuestro toque personal siempre. Hay productos maravillosos y sería de tontos no utilizarlos. Aquí los platos siempre tienen el punto “Damasqueros”.

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¿Qué le sugiere el concepto “cocina fusión”?

Al final, cualquier buen profesional acaba haciendo cocina fusión. Por ejemplo, si usas albahaca y tomate es muy italiano, pero en una sopa de boquerones puede quedar muy bien también; al final, estás haciendo cocina fusión.

Hablando de términos. ¿Podríamos instaurar el de cocina damasquinada?

Pues también. Mira qué buena idea. Jajaja.

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Los críticos te señalan como una de las banderas señeras de la cocina granadina. ¿Apabulla o impulsa?

Impulsa siempre, siempre. A nosotros no nos apabulla nada. Siempre adelante y a trabajar, con las etiquetas que nos pongan.